Éplucher les betteraves. Cuire à l’eau bouillante environ une heure (moins longtemps à la cocotte / si l’on a peu de temps, acheter dans le commerce 500 g de betterave cuite, sous vide) Éplucher les pommes de terre et les navets. Les cuire dans de l’eau bouillante un peu salée, avec le gingembre, 20-30 minutes. Éplucher le concombre. Enlever les pépins. Mettre pommes de terre, navets, gingembre, betteraves (le tout refroidi) et concombre au robot et mixer. Ajouter la crème et le filet d’huile de noix. Mixer jusqu’à obtenir un velouté fin et onctueux. Saler et poivrer (bien poivré !). Servir frais.

Au moment de servir : Disposer quelques cerneaux de noix sur une assiette. Au centre de cette assiette, le bol de soupe. Ajouter une noix de crème épaisse au centre du bol. Une pincée de poivre. Parsemer d’un peu de betterave crue finement hachée et quelques feuilles de menthe fraîche.