Laisser tremper les pois chiches toute la nuit. Jeter l’eau de trempage puis rincer bien.
Les cuire sur feu doux pendant 40 min avec la sarriette, puis les égoutter en prenant soin de prélever 1 grosse cuillère à soupe d’eau de cuisson.
Fondre sur feu doux les oignons et l’ail hachés dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration.
Ajouter les pois chiches, la chapelure, le jus de citron, le sel, le poivre et enfin, les herbes de Provence.
Laisser cuire encore 5 min à couvert. Mettre de côté.
Laver les 4 tomates et les couper en tranches ainsi que le chèvre.
Hacher grossièrement les olives. Réserver.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le lait, le sel, le poivre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Jeter la polenta en pluie dans le liquide bouillant et laisser cuire ± 5 min sans cesser de remuer - elle doit se détacher des parois de la casserole.
La verser dans un plat à gratin huilé.
Préchauffer le four à 210°c - Th. 7
Sur la polenta, déposer les pois chiches puis les tranches de tomates et de chèvre en les alternant.
Saler, poivrer, saupoudrer d’herbes de Provence et terminer par 1 filet d’huile.
Enfourner et laisser cuire pendant 30 min.
Ajouter ensuite les olives hachées et prolonger la cuisson de 7 à 8 min.
Pendant la cuisson, préparer la sauce verte avec l’eau de cuisson des pois chiches - la cuillère à soupe prélevée tout à l’heure...
Mixer ensemble tous les ingrédients jusqu’à consistance d’une sauce onctueuse.
Saler, poivrer, mélanger.
Servir le plat chaud avec la sauce verte et accompagner de quelques feuilles de salade.