La veille, mettez les haricots secs à tremper dans de l’eau durant toute une nuit. Le lendemain, faites bouillir les haricots dans l’eau salée. Pendant ce temps faire revenir à la poêle le porc découpé en morceau, avec un peu de petit salé haché, l’ail en chemise, trois tomates et deux oignons émincés.

À mi-cuisson, égouttez les cavaillonnais, gardez l’eau de cuisson et réservez. Dès que les morceaux de porc sont bien saisis, placez-les avec le contenu de la poêlée dans un tian dont vous aurez ailé et huilé le fond et les bords. Recouvrir alors avec les haricots mi-cuits, poivrez, puis mettre les feuilles de sauge et recouvrir le tout d’eau de cuisson. Mettez le tian au four chaud.

Quand au cours de la cuisson apparait sur le dessus du tian une fine peau, le sortir rapidement, le touiller avec précaution et le remettre à cuire au four. Cette opération est à renouveler jusqu’à ce que les haricots aient absorbé tout le bouillon.

Le tian est cuit et prêt à être mangé quand le jus de cuisson est réduit au minimum et que sur le dessus du tian les haricots apparaissent comme légèrement rôtis.