Sortez les foies du réfrigérateur. Quand ils sont à température ambiante, les dénerver au plus profond, à l’aide d’une petite cuillère.

Mélanger le sel, le poivre et les épices. Placer les morceaux de foie dans un saladier. Saupoudrer soigneusement tous les morceaux du mélange d’épices. Arroser du vin, recouvrir d’une assiette. Réserver au réfrigérateur pendant 12h.

Sortir le saladier pour laisser le foie revenir à température ambiante.

Dans une terrine (sinon un moule à cake), disposer les morceaux, sans le vin. Recouvrir le moule d’un papier aluminium en évitant tout contact avec le foie, qui ne doit pas cuire par rayonnement. Planter un thermomètre à viande au cœur du foie.

Préparer une planchette (en bois, polystyrène, carton épais ou autre) découpée à la dimension intérieure du moule. Enveloppée d’un linge propre, elle servira à presser après la cuisson.

Préchauffer le four à 100°C. Enfourner la terrine avec le thermomètre à viande. Arrêter la cuisson lorsque la température du foie atteint 55°C, soit environ 1h30 dans un four à chaleur tournante.

Sortir la terrine. Avec une petite louche, prélever le surplus de graisse en surface (à conserver pour d’autres usages). Poser la planchette sur votre foie et y poser un poids par dessus (boite de conserve, bouteille, etc.). Laisser refroidir ainsi : la graisse excédentaire va ressortir sous l’effet du poids, permettant à la terrine de prendre sa forme.

Laisser refroidir ainsi quelques heures. Conserver ensuite au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.