Une sauce délicieuse avec les poissons blancs : roussette, raie et également les terrines de poissons, œufs pochés, beignets, cervelle d’agneau.
Dans une casserole laisser suer les échalotes avec le beurre. Une fois translucides, ajouter le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Passer les échalotes et leur jus à travers un tamis en pressant à l’aide d’une cuillère. Verser le jus dans une casserole, ajouter la moutarde, les câpres et la crème. Saler, poivrer. Laisser épaissir quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Verser la sauce dans la saucière et parsemer de ciboulette ciselée. Servir chaud avec le poisson.