Assaisonnez la rouelle de sel, de poivre, saupoudrez-la d’une pincée de thym.

Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et faites revenir le veau dans ce beurre chaud.

Épluchez et émincez les oignons, les couper en lamelles très fines, ajoutez-les dans la cocotte, laissez bien colorer la viande et les oignons à feu pas trop vif, lorsque la viande a pris une belle couleur, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant environ 1h1/4 à mi-cuisson, arrosez avec le cognac et flambez.

Faites un roux blanc en mélangeant à feu doux le reste de beurre et la farine, laissez cuire 3 min, mouillez avec le lait, laissez épaissir et cuire 10 min à feu doux, assaisonnez de sel et poivre.

Lorsque la rouelle est cuite, égouttez-la, découpez en tranches et reconstituez-la dans un plat allant au four. Allumez le four.

Déglacez la cocotte en ajoutant le vin blanc en grattant bien à feu vif. Rectifiez l’assaisonnement, relevez d’une pincée de poivre de Cayenne, incorporez la à la béchamel, ajoutez la crème fraîche, et la moitié du gruyère ràpé.

Nappez la rouelle avec cette sauce, parsemez le reste du gruyère râpé, glissez le plat au four chaud et faire gratiner 10 min environ.