Mettez le beurre à mollir doucement près d’une source de chaleur (ou quelques minutes au four doux).

Préparez les radis comme pour les manger à la croque au sel : coupez le feuillage en laissant un plumet, coupez la racine à ras et nettoyez-les. Égouttez. Équeuter les fanes. Éliminez les feuilles jaunies ou trop abîmées et lavez les autres à l’eau froide. Égouttez.

Plongez les fanes dans l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Rincez-les aussitôt à l’eau froide, égouttez et essorez-les bien. Hachez-les finement, jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Passez-les éventuellement au tamis.Travaillez le beurre en pommade et incorporez la purée de fanes. Ajoutez de la fleur de sel, poivrez. Conservez ce beurre au frais, en ramequin ou en boudin, jusqu’au moment de l’utiliser.

Essuyez les radis et servez-les à température ambiante, avec leur beurre de fanes et du bon pain.