Faire fondre une grosse noix de beurre dans une casserole.
Mélanger avec une cuillère à soupe de farine et faire revenir très légèrement : la farine doit juste blondir, pas plus. Ajouter le concentré de tomate et le bouillon cube. Bien mélanger, sans cesser de tourner avec une fourchette. Ajouter l’eau en petite quantité.
La sauce doit avoir l’apparence d’une béchamel très fluide. Saler très peu et poivrer à convenance.
Ajouter les quenelles, les olives vertes dénoyautées et les champignons puis couvrir et faire cuire à feu très doux. Le plat est prêt lorsque les quenelles ont triplé de volume.