Faites cuire les pommes d’or entières à la vapeur pendant 15 minutes. Vérifiez leur cuisson en piquant : la peau de votre courge doit être dure mais la chair tendre. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, épluchez et émincez vos échalotes. Nettoyez vos girolles en les frottant sous un filet d’eau, sans les tremper pour ne pas les gorger d’eau. Séchez-les dans un linge propre.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et jetez-y les échalotes émincées. Lorsqu’elles ont coloré, ajoutez les champignons et laissez-les rendre leur jus mais ne cuisez pas trop : ils doivent garder leur couleur naturelle.

Pendant ce temps coupez grossièrement des châtaignes crues que vous faites revenir au beurre dans une casserole. Allez jusqu’à légère coloration puis déglacez au vin blanc, coupez le feu presque immédiatement.

Lorsque vos champignons sont cuits et débarrassés de leur eau, salez, poivrez et crémez généreusement. Augmentez le feu quelques instants en remuant, incorporez les châtaignes puis éteignez le feu.

Préchauffez le four à 200°C.

Coupez un chapeau dans chaque courge. À l’aide d’une petite cuillère, évidez-les. Passez au moulin à légumes pour séparer la pulpe des graines et obtenir une texture pâteuse et relativement lisse. Salez, poivrez et épicez légèrement.

Placez les courges évidées dans un plat à gratin. Disposez la chair au fond de chaque pomme d’or, puis la farce de champignons et châtaignes. Reposez délicatement le chapeau sur chaque courge.

Mettez à four doux pendant 25 minutes.