Bien qu’un peu ancien et démodé, c’est un dessert fin et délicieux où le vin, les poires et les épices se marient très bien.
Extrayez les zestes des agrumes. Pelez les poires en leur laissant la queue. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Dans une casserole, portez le vin à ébullition. Ajoutez les zestes, les épices et le sucre. Râpez un peu de gingembre et de noix de muscade. Plongez-y les poires pelées et laissez-les pocher, environ 15 minutes, à tout petit feu jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pour savoir si elles sont correctement pochées, piquez-les à cœur avec une aiguille et vérifiez qu’elle s’enfonce facilement.
Retirez délicatement les poires et mettez-les de côté. Filtrez le vin en le passant au chinois pour retirer tous les zestes et épices puis faites-le réduire en le laissant bouillir un peu dans la casserole quelques minutes. Nappez-en ensuite les poires et laissez-les tiédir ainsi pendant une petite heure. Vous pouvez les laisser reposer ainsi toute une nuit : elles n’en seront que meilleures.
Servez frais, dans de jolies coupes individuelles. Accompagnez-les de biscuits fins : tuiles aux amandes, langues de chat ou cigarettes russes. Ou servez-les tièdes, avec une boule de glace à la vanille.