Inciser latéralement les bords nerveux des rouelles en prenant soin de ne pas entailler la chair… puis ficeler chaque rouelle en un paquet bien net. Fariner les tranches de viande.

Tapoter afin d’enlever l’excédent de farine. Saler et poivrer. Plonger les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante.

Les peler, épépiner et les concasser. Peler l’oignon, le hacher.

Idem avec l’ail.

Ciseler le persil. Fondre le beurre ou chauffer l’huile dans une cocotte.

Faire revenir sur feu vif, l’oignon et la viande quelques minutes, juste pour la colorer. Ajouter le vin, le bouillon, la crème fraîche et les tomates. Saler, poivrer.

Couvrir et laisser mijoter à petit feu, entre 1 h et 1 h 30.

Arroser régulièrement la viande avec le jus de cuisson. Préparer la gremolata (persillade) :

10 à 15 min avant la fin, estimée, de la cuisson, ajouter dans le jus ou sauce restant dans la cocotte :

l’ail, le persil, le jus d’½ orange et le zeste râpé du ½ citron.

Ajouter de la farine si la sauce est trop liquide…

Prolonger la cuisson, toujours à petit feu, de 10 à 15 min. Retirer les ficelles de la viande et dresser celle-ci sur un plat de service, de préférence chaud.

Recouvrir de tomates puis de gremolata. Servir chaud avec un risotto à la milanaise !