Brosser et nettoyer les truffes à l’eau froide puis les sécher.

Peler les truffes et les couper en fines tranches en utilisant une mandoline ou rabot à truffes puis écraser la peau au mortier.

Casser les œufs (2 par personne), les battre pendant 5 minutes et ajouter les truffes.

Bien mélanger le tout. Dans une poêle très chaude graissée à l’huile d’olive, verser le mélange et remuer sans arrêt à la spatule, le temps que les œufs prennent.

Dès que l’omelette est baveuse, la servir aussitôt dans des assiettes préalablement chauffées.