Cuisson des œufs mollets : plongez doucement les œufs dans une grande quantité d’eau bouillante vinaigrée. Laissez-les cuire pendant 4 à 5 minutes, selon leur grosseur, puis plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau bien froide. Laissez-les ensuite refroidir.

Pendant ce temps, épluchez les épinards : retirez la côte centrale et rincez-les à l’eau froide pour nettoyer les feuilles. Faites-les cuire à la vapeur pendant 6 à 8 minutes. Notez qu'ils réduisent beaucoup à la cuisson. Égouttez-les.

Préchauffez votre four à 240°C (thermostat 8).

Déposez les épinards au fond d’un plat à gratin, ou bien dans quatre plats individuels allant au four, en les hachant grossièrement. Écalez délicatement les œufs, tout en faisant attention à ne pas les crever, puis nichez-les dans ce lit d’épinards. Nappez-les de crème soja. Parsemez de parmesan râpé. Enfournez et laissez gratinez pendant 3 minutes sous le grill, pas davantage, pour ne pas cuire les œufs.

Servez au sortir du four, avec du bon pain.