Écraser les spéculoos en sable fin avec un rouleau à pâtisserie. En garnir le fond de vos verres/verrines/plat.

Presser le jus de 2 citrons. Facultatif : détailler très finement le zeste d’un citron vert.

Mélanger 3 jaunes d’œufs (réserver le blanc) avec 100 g de sucre : le mélange doit tripler de volume à force de remuer.

Incorporer 250 g de mascarpone. Incorporer le jus des 2 citrons pressés (et le zeste d’un citron vert). Note : si le mélange est trop liquide, rajouter du mascarpone.

Monter 3 blancs d’œufs en neige bien ferme (avec une pincée de sel si nécessaire). Incorporer petit à petit la neige au reste. Procéder délicatement, en soulevant la masse pour aérer le tout.

Ajouter la préparation dans le plat/verres/verrines contenant le lit de spéculoos. Il est possible de récupérer du jus de framboise ou du coulis et de le mélanger au fond de spéculoos.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 ou 4h ou au congélateur pendant 1 ou 2h.

Ajouter les framboises pour la décoration avant de servir.