Une belle préparation normande, un classique qui a fait ses preuves.
Gratter et ébarber les moules.
Éliminer celles qui sont cassées ou ouvertes.
Les laver dans plusieurs eaux puis les égoutter.
Peler et hacher les 4 échalotes.
Les mettre à revenir doucement au beurre dans une grande cocotte.
Verser le vin avec le persil, le thym, le laurier et l’ail pelé et écrasé.
Porter à ébullition 5 min puis ajouter les moules.
Les laisser s’ouvrir sur feu vif pendant 1 min puis baisser le feu et cuire à couvert ± 10 min, en secouant la cocotte de temps en temps.
Retirer les moules avec une écumoire et réserver.
Jeter les moules restées fermées.
Filtrer le jus au-dessus d’une casserole et laisser réduire de moitié sur feu vif.
Fouetter la crème et les 2 jaunes d’œufs dans un bol, poivrer.
Hors du feu, verser le contenu du bol dans la casserole, remuer afin que la sauce soit veloutée.
Remettre les moules dans la cocotte, verser la sauce par-dessus.
Mélanger bien puis servir chaud dans des assiettes creuses et chaudes.