La veille, durant la soirée, préparez la marinade. Découpez le lapin : pattes, cuisses, râbles, etc. Déposez les morceaux dans un grand plat avec les pruneaux, les raisins, les échalotes en quartiers, les aromates et un filet de vinaigre. Versez la bière. Salez et poivrez la marinade. Couvrez le plat et laissez reposer au frais toute la nuit.

Le lendemain, retirez les morceaux de lapin de la marinade et épongez-les. Retirez les pruneaux, les raisins et l’échalote et mettez-les de côté. Filtrez la marinade, sans la jeter.

Dans une cocotte, faites d’abord revenir les lardons, pour graisser le fond. Faites ensuite dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces, jusqu’à coloration, en ajoutant au besoin un peu de saindoux entre chaque morceau.

Recouvrez avec la marinade filtrée. Laissez mijoter, pendant 30 minutes, sur feux doux et sans couvercle. Il va se former une écume mousseuse : enlevez-la au fur et à mesure avec une petite passoire. La sauce doit réduire de moitié et devenir sirupeuse.

Vers la fin de la cuisson, ajoutez les pruneaux et les raisins, pour les réchauffer. Ils doivent rester entiers. Écrasez deux pruneaux à la fourchette et incorporez-les à la sauce. Si elle est trop liquide, ajoutez une cuillère de farine pour l’épaissir, à la dernière minute. Donnez une petite ébullition pour finir la sauce.

Servez bien chaud, chaque morceau nappé de sauce, avec les pruneaux entiers.