Laver et équeuter les haricots. Les cuire à la vapeur (ou à l’eau bouillante légèrement salée) environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égoutter et laisser tiédir.
Éplucher, dégermer et râper l’ail. Éplucher et émincer l’échalote.
Zester et presser le citron.
Dans un bol, mélanger l’ail, le zeste de citron, l’échalote, les herbes et le jus de citron. Ajouter l’huile et le vinaigre de vin blanc. Saler, poivrer, mélanger.
Avant de servir, verser sur les haricots, tièdes ou froids. Garnir de copeaux de parmesan.