Nettoyer le chou, le couper en quartiers, le laver et l’essorer à fond. Le tailler ensuite en fine julienne. Faire macérer dans le vin blanc pendant 1 h.
Peler et hacher les oignons.
Peler pommes et les émincer en les citronnant.
Blanchir le lard ½ sel et le couper en lardons.
Émincer le jambon fumé.
Chauffer du beurre dans une poêle et faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés, ajouter le jambon puis les lamelles de pommes et les oignons, faire sauter le tout.
Égoutter les marrons et les faire chauffer dans un peu de beurre.
Chauffer le chou rouge dans une casserole à couvert avec le vin blanc pendant 20 min. L’égoutter et le verser dans un plat à gratin beurré.
Ajouter en mélangeant au fur et à mesure les lardons revenus, le jambon avec les pommes et les marrons chauffés au beurre. Saler et poivrer. Poudrer de chapelure puis ajouter quelques noisettes de beurre.
Cuire à four chaud (160°C - Th 5) pendant ± 1 h, puis laisser gratiner sous le gril pendant 10 min.