Une carcasse de volaille, des légumes, quelques herbes...
Laver et éplucher les légumes. Les couper en deux ou trois morceaux. Planter le clou de girofle dans l’oignon.
Concasser la carcasse de volaille et mettre les os dans une casserole. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes et égoutter.
Remettre les os dans la casserole, avec tous les légumes, les herbes et le poivre. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissement, sans laisser bouillir, à découvert, pendant environ 5 heures. Écumer fréquemment. Compenser une trop forte réduction par l’adjonction d’un peu d’eau.
Au bout de ce temps, retirez la casserole du feu, puis filtrez le bouillon à l’aide d’un chinois étamine afin de ne garder que le liquide.
Réfrigérer pour ensuite retirer facilement la couche de gras solide qui se forme en surface.