Commencez par peser votre dinde désossée pour préparer le même poids de farce. [*]

Préparation de la farce

Faites tremper votre pain sec dans le lait pendant une dizaine de minutes. Lorsqu’il est ramolli, pressez-le dans vos mains pour extraire l’excès de lait.

Si votre dinde contient encore ses abats, hachez-les à cru au couteau. Hachez finement les viandes. Débitez la moitié des jambons en petits dès (pas plus de 1 cm de côté). Hachez la moitié des truffes. Coupez l’autre moitié en fines lamelles. Battez les œufs.

Mélangez ensemble les viandes hachées avec les ingrédients de la farce (sauf les tranches de jambon et les lamelles de truffe), sans oublier le vin. Salez avec modération. Poivrez.

Montage Étalez la peau de la dinde sur votre plan de travail. Répartissez les filets sur env. 1 cm d’épaisseur, en les faisant se chevaucher si besoin. Étalez la farce régulièrement, pas jusqu’aux bord, pour ne pas déborder au moment de la rouler. Recouvrez avec les tranches de jambon serrano, puis de poitrine de porc. Disposez enfin les lamelles de truffe restantes. Refermez la peau sur elle-même en la roulant pour former une grosse saucisse. Ficeler fermement, ou coudre, avec du fil de cuisine. Enveloppez la dinde ainsi farcie dans un linge propre, également cousu pour qu’il soit le plus serré possible.

Cuisson au bouillon

Immergez délicatement dans une grande cocotte remplie d’eau froide. La dinde doit être totalement recouverte d’eau. Ajoutez les os de la dinde, le céleri, la carotte, l’oignon, quelques grains de poivre. Salez et portez à ébullition. Baissez et laissez cuire à petits frémissements pendant trois ou quatre heures (comptez une heure de cuisson par kilo).

Après cuisson, jetez les aromates et égouttez la dinde, sans le démailloter. Placez-le sous un plateau couvert de poids, afin de le presser pendant une nuit pour qu’il puisse ensuite être coupé sans s’émietter.

Service

Le lendemain, retirez les bandages. Conservez au réfrigérateur, soigneusement enveloppée dans du film alimentaire, jusqu’au moment de servir.

Le bouillon restant, filtré et réchauffé dans un peu d’eau est un exquis consommé. Il peut aussi être réduit en gelée.

Servez votre pavo trufado de Navidad en fines tranches pour apprécier au mieux ses arômes, sur un plat décoré d’œufs filés et de gelée.