Peler les échalotes et les hacher finement. Couper les foies en 2, éliminer les cœurs, les parties nerveuses et les éventuelles parties vertes.

Rincer les foies, les éponger et en réserver 250 g.

Les couper en cubes de 1 centimètre. Rincer la truffe sous eau courante, en la brossant. Râper grossièrement les noix.

Réduire la mie de pain en grosse semoule.

Hacher très finement le jambon. Faire bouillir le lait. ajouter sel, poivre et mie de pain. Cuire ce mélange sur feu doux, pendant 3 à 4 min, en remuant sans cesse, jusqu’à l’obtention d’une pâte gluante.

La mettre dans une grande terrine.

Laisser tiédir 3 min avant d’ajouter jambon et persil. Mélanger. Fondre le beurre.

Ajouter les échalotes et les faire blondir 3 min sur feu doux. Ajouter les cubes de foie et les cuire 2 min en les tournant sans cesse avec une spatule. Ils devront être juste saisis. Verser l’ensemble dans la terrine. Mélanger.

Ajouter les noix, le cumin, la cannelle, le clou de girofle, la poudre de Cayenne, la noix muscade, sel et poivre.

Mélanger puis arroser de fine champagne. Râper la truffe au-dessus de la terrine.

Mélanger. Farcir la dinde de cette préparation, puis coudre les ouvertures. Poser la dinde dans un grand plat et le glisser au four. CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°C.

Laisser cuire 3 h. en arrosant souvent. 30 min après le début de la cuisson, ajouter autour de la dinde ses abattis huilés.

Lorsque le jus caramélise, ajouter 5 cl d’eau, autant de fois qu’il sera nécessaire. Laisser reposer la dinde dans le four éteint où elle peut attendre de 20 min à 1 heure avant d’être portée à table. La poser sur un grand plat et verser son jus dans une casserole à travers une passoire. Le laisser reposer 5 min puis retirer le gras à l’aide d’une cuillère et le jeter. Saler et poivrer le jus, le réchauffer puis le verser dans une saucière.