Gratter les carottes, les couper en demi-tronçons. Éplucher les navets, les couper en quartiers ainsi que le chou. Canneler les courgettes et les détailler en bâtonnets. Prélever un quartier de courge, l’éplucher et le découper grossièrement. Émincer les oignons. Verser la dchicha dans un plat. Du bout des doigts, la travailler en ajoutant un peu d’eau chaude au fur et à mesure. Verser de l’huile d’argan dans votre main et la disperser dans la dchicha. Travailler de nouveau avec les doigts. Dans la marmite basse du couscoussier, faire saisir le jarret de veau. Ajouter les oignons émincés, puis mouiller pour préparer le bouillon. Porter à ébullition. Verser la dchicha dans la passoire du couscoussier. La poser sur la marmite basse, couvrir, et laisser cuire pendant 15 min à la vapeur. Au bout de ce temps, parsemer la viande de sel, poivre, gingembre, paprika et colorant. Ajouter navets, carottes et un grand verre d’eau. Faire cuire la dchicha en 2 autres phases de 15 min. et la travailler avec eau froide et huile entre chaque cuisson. À mi-cuisson des légumes, leur ajouter courgettes, demi-tomates, courge, chou, bouquet de persil et coriandre. Achever la cuisson comme indiqué § 5. Dresser la semoule en dôme sur un plat, surmonter de viande et entourer de morceaux de légumes.