Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu vif la viande débitée en morceaux moyens dans un peu d’huile d’olive.

Quand les morceaux sont dorés, réduire le feu puis ajouter l’oignon coupé en rondelles, les carottes et le céleri débités en tronçons.

Laisser fondre l’oignon quelques minutes à feu doux puis singer avec la farine. Mouiller ensuite avec le vin et deux verres d’eau : la viande doit largement baigner.

Ajouter l’ail (écrasé sur la planche à découper avec le plat du couteau), l’écorce d’orange, sel (très peu, la poitrine est déjà salée), poivre, bouquet garni et faire repartir le feu jusqu’à ébullition.

Bien fermer la cocotte, réduire le feu au minimum et laisser mijoter deux bonnes heures en rajoutant un peu d’eau si nécessaire pour que ça n’attache pas. Plus la viande cuira longtemps et doucement plus le plat sera délicieux.