La partie verte (les feuilles) et la partie blanche (« côtes » ou « cardes » ou encore « cardons ») se consomment ensemble ou séparément, selon les recettes.

Laver les bettes pour retirer le sable ou la terre. Pour faire disparaître le goût terreux, il faut les laver dans plusieurs eaux, avec une cuillère à café de vinaigre. Égoutter.

Si les feuilles sont larges, couper le vert. Les jeunes feuilles sont moins coriaces et peuvent être consommées crues, dans les salades par exemple.

Couper la base des tiges si elle est trop fibreuse. Éplucher les côtes en enlevant les fils et les couper en morceaux de 3 cm environ. Pour mieux supprimer les fils, couper les bettes avec des ciseaux et non au couteau.

Dans une marmite, faire bouillir de l’eau salée, y jeter les morceaux de côtes et laisser cuire pendant 10 minutes. Compter 5 à 8 minutes pour faire cuire les cardes à la vapeur et 20 à 30 minutes pour les braiser au four. Égoutter. Ajouter les feuilles, et les cuire 5 à 8 minutes. Les égoutter. Presser pour éviter qu’il ne reste du jus.