Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7).
Coupez la partie verte du poireau ainsi que les racines et tranchez le reste en rondelles de moins d’1 cm d’épaisseur. Pré-cuire les poireaux : passez-les 10 min au panier vapeur ou faites-les suer 10 min dans une poêle (avec un petit verre d’eau).
Tapissez chaque ramequin de saumon de façon à ce qu’il recouvre le fond et dépasse légèrement sur les côtés. Coupez ce qui dépasse à ras et émiettez le surplus.
Battez les œufs. Ajoutez la crème soja, le jus de citron, le jus des poireaux, la sauce nuoc nam, l’aneth, la muscade et le poivre. Ajoutez la moitié du parmesan râpé, les miettes de saumon, les poireaux. Mélangez bien.
Répartissez ce mélange dans les ramequins. Saupoudrez du parmesan restant et enfournez pendant 10-15 min.