Une recette très naturelle, élégante à présenter.
À l’aide de petits ciseaux à bouts pointus, découper un couvercle (1/3 de la coque) à chaque oursin dans la partie molle qui entoure la bouche — partie située sur le dessus de l’oursin. Retirer les languettes de corail avec une petite cuillère.
Filtrer le jus.
Réserver l’ensemble dans un bol.
Rincer avec soin l’intérieur des coquilles — les 8 plus belles — à l’eau froide. Éponger soigneusement.
Déposer un lit de gros sel au fond d’un grand plat allant au four. Ranger les coquilles d’oursin dans le plat en les calant bien dans le sel.
Déposer dans chaque coquille un peu de crème fraîche. Casser dans chacune d’elles 3 œufs de caille — sans les crever ! Saler légèrement, poivrer.
Répartir le reste de crème fraîche. Enfourner.
Cuire à four chaud (180°C/th.6) pendant 10 min.
Au moment de servir, répartir jus et corail des oursins dans les coquilles.