Carré d’agneau des Pyrénées accompagné de haricots tarbais et d’un velouté de carottes.
Préparation du carré d’agneau
Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier. Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Le mettre au four 50 minutes à 180°C.
Préparation du velouté de carottes jaunes
Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive. Couper les carottes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage. Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes. Mixer la préparation.
Ajouter 1/3 des haricots tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.
Dresser le carré d’agneau avec les haricots tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Verser le velouté dans une verrine.