Préparez les cardons et cuisez-les dans une grande marmite d’eau bouillante, salée, avec du lait, pendant 40 minutes environ à couvert.

Pendant ce temps, plongez les os à moelle dans une petite casserole d’eau froide. Portez à ébullition. Laissez frémir 10 minutes. Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d’un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l’os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez un roux blond. Dans une troisième casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et remuez pour qu’elle soit bien mélangée et légèrement dorée. Ajoutez, petit à petit, le bouillon de cuisson de l’os à moelle (env. 50 cl), en fouettant au début pour éviter la formation de grumeaux. Vous devez obtenir une texture veloutée, relativement liquide, surtout pas épaisse.

Déposez les cardons bien égouttés dans un plat à gratin. Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin. Versez la sauce. Parsemez de fromage râpé. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.