Dans une casserole, faire chauffer, sur feu doux, le sucre et l’eau. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

Hors du feu, ajouter 15 g de beurre pour casser la cuisson du sucre.

Faire tiédir la crème fraîche et la verser lentement sur le caramel tout en remuant. Poursuivre la cuisson et ajouter les 85 g de beurre, ainsi que le sel.

Le degré de cuisson idéal

A l’aide d’un thermomètre, attendre que la cuisson atteigne 118°C environ. Sans thermomètre, attendre que le caramel ait une consistance et une couleur satisfaisante, généralement lorsque des bulles caramélisées commencent à remonter pour colorer le mélange. On peut aussi vérifier le degré de cuisson du caramel en posant une goutte sur une assiette : elle doit rester molle mais collante et peut se décoller facilement au couteau.

Verser le caramel dans le fond d’un plat à gratin garni de papier sulfurisé ou d’un moule à gâteau bien huilé.

Démoulage, découpage, emballage

On peut démouler le caramel lorsqu’il a bien refroidi et le laisser à température ambiante jusqu’au lendemain dans du film alimentaire.

Couper le caramel en carreaux (de 2cm de côté, par exemple) avec un grand couteau sans dents, dont on huilera la lame.

Emballer chaque morceau dans du film alimentaire et mettre dans des ballotins en papier cristal (papier fleuriste) ou déguster.