Une présentation originale pour ce plat délicat du Sud Ouest.
Préchauffer le four à 240°C - Th 8.
Préparer la pâte à crêpes à laquelle l’on incorporera l’estragon ciselé puis laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
Saler & poivrer les cailles.
Détailler la poitrine fumée en bâtonnets et les faire dorer à la poêle.
Réserver les lardons et déglacer la poêle au cognac.
Ajouter la crème fraîche et les raisins.
Mixer le foie gras avec un peu de la sauce obtenue et farcir les cailles.
Ficeler les cailles.
Enfourner les cailles et les laisser rôtir ± 10 min.
Pendant ce temps, incorporer l’huile dans la pâte à crêpes, fouetter et confectionner les crêpes.
Dans chacune d’elles, poser une caille et fermer l’aumônière à l’aide d’un lien.
Présenter avec un peu de sauce à la crème, aux lardons et aux raisins…
Déguster chaud.