Potée ariégeoise d’hiver, dans sa version riche, au chou et au confit de canard.
Laver vigoureusement le chou dans plusieurs eaux et le faire blanchir 2 à 5 minutes (5 à 10 pour un vieux chou) dans l’eau bouillante, l’égoutter. Laver et éplucher les légumes.
Dans l’oule [*] ou dans une marmite allant au four, mettre le chou, les oignons et les carottes, dans un peu de graisse d’oie. Pendant ce temps, rincer les coustellous pour les débarrasser de l’excès de sel. Les ajouter à la marmite avec le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier.
Couvrir d’eau, poivrer, porter à ébullition. Plonger le chou, cuire à feu doux deux heures. Tout cela cuit lentement. Attention, si vous faites cuire à feu trop vif, votre saucisson de couenne va exploser.
Ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie (après l’avoir coupée en tronçons, ouverte et saisie à la poêle), le confit et poser la rouzolle sur le tout. Poursuivre la cuisson 20 min.
Disposer quelques tranches de pain rassis sur le dessus, une couche de fromage râpé et recommencer une fois. Faire gratiner au four.