Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Préparer une assiette avec la farine, une assiette avec la chapelure et une assiette avec les œufs battus. Trancher la mozzarella (4 tranches par boule).

Couper chaque aubergine en 8 rondelles, pas trop fines, de taille identique. Les placer sur une plaque allant au four et préalablement recouverte de papier cuisson. Les badigeonner d’huile, saler et poivrer et enfourner 15 minutes. Laisser refroidir.

Disposer une rondelle de mozzarella sur chacune des 8 des tranches d’aubergine. Disposer 2 feuilles de basilic et saupoudrer d’herbes de Provence. Recouvrir avec les 8 tranches restantes de rondelles d’aubergine.

Tremper dans la farine, puis dans l’œuf battu puis dans la chapelure et plonger dans l’huile bien chaude. Laisser frire jusqu’à ce qu’une croûte dorée et croustillante se forme. Égoutter sur un papier absorbant avant de servir bien chaud.