Couper les asperges en deux. Réserver les pointes. Peler l’autre moitiés : les tiges. Rincer, éponger puis les découper en rondelles.

Mettre le beurre à chauffer et laisser fondre délicatement les rondelles d’asperge à feu doux pendant 10 min.

Verser 25 cl d’eau bouillante, couvrir et laisser cuire 30 min à petits bouillons.

Réduire en purée et filtrer au travers d’une passoire, afin d’éliminer les fibres. Mettre cette purée dans une casserole, ajouter les 25 cl de crème fraîche. Saler, poivrer.

Cuire délicatement afin d’obtenir une sauce onctueuse. Laisser refroidir.

Rincer les pointes d’asperges réservées. Cuire à la vapeur 12 min.

Servir les asperges tièdes avec la sauce froide à laquelle l’on ajoute au dernier moment la cuillère de vinaigre de cidre (ou ½ jus de citron). Éventuellement ajouter un peu d’estragon ciselé.