Faire bouillir plusieurs litres d’eau salée dans une grande marmite. Pendant ce temps, couper les tiges des artichauts, ainsi que les feuilles aux 2/3 de leur hauteur. Bien les laver. Les plonger dans l’eau bouillante et laisser cuire 40 min. Dans une autre casserole, mettre le lard et recouvrir d’eau. Porter à ébullition. Laisser frémir 5 min et l’égoutter. Égoutter les artichauts. Évider 4 artichauts en retirant les feuilles du centre à la main et le foin avec un petit couteau à bout rond. Retirer les feuilles des 2 autres et couper les fonds en petits cubes. Dans une poêle, fondre 30 g de beurre, faire revenir les échalotes hachées, puis ajouter le lard coupé en petits dés. Lorsque ces 2 ingrédients sont dorés, ajouter le jambon coupé de la même manière, les cubes de fonds d’artichauts et le persil haché finement. Saler et poivrer. Remplir les artichauts évidés avec cette préparation puis les placer dans un plat de terre allant au four beurré. Enfourner. CUISSON à four chaud, Th 6/180°C, pendant ± 20 min. Si les feuilles commencent à roussir, poser une feuille de papier aluminium dessus. Servir tout de suite.